在果實由綠色變成白色或黃白色，且種子與果皮已經分離時即可采收。脫粒時，除淨果皮及小癟粒，曬至完全幹燥，即可貯藏或食用。還可以將白扁豆置於沸水中煮至皮軟後，在冷水中稍泡、取出，搓開種皮與仁，幹燥後取皮入藥，即扁豆衣（仁也藥用）。商用扁豆的外觀性狀以籽粒飽滿、粒度均勻、色澤（黃白）一致、無蟲口、嚼之有豆腥味為佳。